ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine，简称ε-PL)是一种由白色链霉菌( Streptomyces albulus )经过液体深层有氧发酵生产的含有25～35个L-赖氨酸残基的同型单体聚合物，对革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌等微生物都有明显的抑制作用，广泛应用于食品、日化、医药等行业。该物质可以被人体消化吸收，分解成为人体所需的赖氨酸。

特性

　　1. 抗菌谱广：能有效地抑制革兰氏阳性和阴性菌、酵母菌、霉菌和其他微生物。

　　2. 耐高温：高温环境下(121℃，30分钟)不分解，故可参与产品热处理过程、与原料一起加工生产。

　　3. 溶水性强：ε-聚赖氨酸易溶于水，溶解度至少为500 g/L。

　　4. pH使用范围广：在pH 2～9条件下，ε-聚赖氨酸均具有较强的抑菌能力，可以弥补其他防腐剂在中性和碱性条件下活性低的缺点。

　　5. 协同增效性强：ε-聚赖氨酸作为一种新型的食品防腐剂单独使用便具有良好的抑菌效果，与其他食品添加剂(如醋酸、乙醇、甘氨酸、有机酸等)搭配使用更能协同增效,大大提高抑菌效果。

　　6. 安全性高：ε-聚赖氨酸急性毒理试验LD50为5g/kg，与食盐相当。人体摄入聚赖氨酸后，能降解成赖氨酸营养物，被吸收利用。

在食品中的应用

　　目前，ε-聚赖氨酸被广泛应用于食品中，如蛋糕，糕点，饮料，肉制品，罐头等。在不同类型食物的国家标准用量可参考下表。

　　另外，ε-聚赖氨酸还可以作为食品加工企业食品机械及容器较好的清洁杀菌剂